コーヒーの生豆に含まれる成分が、焙煎によって化学変化を起こしていく過程で、コーヒー特有の味と香りが形成されていく。
この焙煎という作業が、生豆の持つ味を引き出すうえで大変重要な意味を持つのは、良質の生豆であってもこの焙煎の段階でミスを犯せば、良い香りと味を作り出す事が出来ない事からもよくわかる。
生豆に含まれる成分
これらが生豆に含まれている主な成分である。焙煎する事によってこれらの成分が変化しつつ、コーヒーの持つ香りと味そして色が形成され、焙煎の度合いによってそれらが変化していく事になる。
刻々と変化する豆の状態に合わせて、温度を調整したり排煙を調整しながら味を創っていく。
焙煎作業に携わっている方が、試行錯誤を繰り返しその経験をより良い味に導くための努力によって、我々の手元にコーヒーという飲み物が届く事になる。
（この焙煎の工程でコーヒーの味が形成されるのですが、それは常に生豆の状態を的確に掴む事から始まるです。）
では焙煎以前の、コーヒーの生豆の精製処理はどのように行われているのでしょうか。
精製処理法
コーヒーの果実から、外皮・果肉・内果皮・種皮などを除去して、我々が普段見るようなコーヒーとなる仕上げの作業工程が精製である。
コーヒーの場合、大別して二つの方法があります。
１・水洗式（ウォシュト、Washed）
２・非水洗式（アンウォシュト、Ｕｎｗａｓｈｅｄ）
此れは個人的な意見であるが、水洗式のコーヒーは味に張りがあり透明感のある印象を受ける。非水洗式のコーヒーは、張りや透明感は持っていないがまろやかな味と香りに特徴が出てくるように思う。
当店で扱うストレートコーヒーの中で水洗式は
非水洗式は
コーヒーの木にもその生育に適した気候風土があります。熱帯の植物ですが、灼熱の太陽の下ですくすくと育つというものでもないのです。
かえってそんな場所だと生育できない。
ですから、日陰のできないような所では（日陰樹）などを混植して環境を整えます。
（そういえばモカマタリの中にはよくトウモロコシが混ざっていました。）
南北の回帰線、２５度のエリアで栽培されているのですが、この地域は雨季と乾季がはっきりと分かれている場合が多いようで、気温は雨季には高め、乾季には低めになります。
乾季は収穫期になり、雨季は成長期となります。地域によっては、雨季と乾季が年間二回以上ある所もあり、そのような所では収穫期も年に２回以上になります。
コーヒーの中にはいろいろな成分が含まれていますが、その中でタンニンは、コーヒーの味や色などに関係する成分です。
味の面では、渋味を出す成分で此れを計算に入れうまく使う事で、特長あるコーヒーの味を作り出すのです。
ただ、この渋味が余りにも強く出てきてしまうと、コーヒーの持っている多くの味を消してしまうことになるので、マイナス要因になる成分でもあります。